Alimentazione

Prontuario AIC

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari. Di qui la necessità di suddividere gli alimenti in:“permessi – a rischio – vietati”. Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

ALIMENTI PERMESSI
Alimenti che possono essere consumati con tranquillità, in quanto sono naturalmente privi di glutine o fanno parte di categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata da glutine. Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti. 
ALIMENTI A RISCHIO
Alimenti che possono contenere glutine o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito. Inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Cosi, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo, alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti. 
ALIMENTI VIETATI
Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario. 


Cereali, Farine e Derivati
Riso
Mais (granoturco)
Grano saraceno
Manioca
Miglio
Amaranto
Quinoa
Sorgo
Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)
Tapioca
Malto, estratto di malto
Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
Cialde, gallette dei cereali permessi
Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
Fibre vegetali
Popcorn confezionati
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Tacos, tortillas
Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale
Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri
Pane, pancarré, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate
Taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
Germe di grano
Muesli, porridge
Couscous, tabulé, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, crackers grano, greunkern, greis
Crusca dei cereali vietati, fibre vegetali e dietetiche dei cereali vietati
Malto, estratto di malto dei cereali vietati
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano) 

Carne, Pesce e Uova
Tutti i tipi di carne e pesce tal quali freschi o congelati
Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze
Uova
Prosciutto crudo
Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck
wurstel, zampone, ecc.)
Conserve di carne in scatola
Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce ecc.) o infarinati o miscelati con
pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Surimi 

Latte e derivati
Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di vitamine
o altre sostanze
Latte per la 1^ infanzia
Yogurt naturale (magro o intero)
Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT)
Formaggi freschi e stagionati
Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.)
Yogurt alla frutta “al gusto di…”, cremosi
Formaggi a fette
Formaggi fusi da spalmare
Creme e budini
Panna montata
Latte in polvere per uso industriale
Latte condensato
Latte addizionato, con vitamine o altre sostanze
Bevande a base di latte
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti 

Verdura e Legumi
Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.) prive di additivi, aromi
e altre sostanze
Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola)
Patatine confezionate in sacchetto (snack)
Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
Purè istantaneo o surgelato
Patate surgelate prefritte
Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali
Verdura impanata, infarinata, in pastella 

Frutta
Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
Frutta sciroppata
Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
Frutta candita
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.) 

Bevande
Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze
Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
Bustina, filtro di: caffé, caffé decaffeinato, cam omilla, té, té deteinato, tisane
Vino bianco e rosso, spumante
Bibite analcoliche e analcoliche light
Caffé, caffé decaffeinato
Cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni segnalate nella categoria vietata.)
Bevande a base di frutta
Caffé solubili
Frappé (miscele già pronte)
Integratori salini (liquidi, in polvere)
Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
Preparati per bevande al cioccolato/cacao
Sciroppi per bibite e granite
The freddo (liquido e preparati in polvere)
Caffé solubile o surrogati del caffé contenenti orzo o malto
Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
Bevande all’avena
Birra
Vodka 

Dolciumi
Miele, zucchero
Radice di liquirizia grezza
Marmellate e confetture
Zucchero a velo
Cioccolato in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Cacao in polvere
Gelati confezionati o artigianali
Torte, biscotti e dolci vari e preparati per dolci
Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare
Cioccolato con cereali
Torte, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei 

Grassi condimenti e Varie
Burro, lardo, strutto
Oli vegetali
Aceti non aromatizzati
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro
Pappa reale
Estratto di lievito
Lievito di birra (fresco e liofilizzato)
Aceti aromatizzati e/o balsamici
Dadi o estratti di carne, preparati per brodo
Lievito chimico
Burro light, margarina e margarina light
Insaporitori aromatizzati
Sughi, salse, maionese, senape
Pasta d’acciughe
Condimenti a composizione non definita
Curry
Besciamella
Lievito madre o lievito acido