Informazioni utili

ALCUNE UTILI INFORMAZIONI (dal PRONTUARIO AIC 2005/2006)

Amido, Malto, Maltodestrine, Destrosio e Sciroppo di glucosio
L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso perché è costituito da più molecole di glucosio. Esso è presente nei legumi, nei cereali e nei tuberi. L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) più raramente dal riso. Naturalmente l’amido di frumento non è idoneo ai celiaci, ma la sua presenza deve essere chiaramente indicata in etichetta (D.Lgs.68 del 25 febbraio 2000).
L’amido (di qualsiasi origine botanica) può essere sottoposto ad una serie di lavorazioni industriali (idrolisi acida, enzimatica, filtrazione, ecc.) per ottenere zuccheri più semplici: maltodestrine, malto, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc… Questi zuccheri rientrano nella composizione di molti alimenti, dalle bevande ai gelati, e studi sperimentali hanno dimostrato che non possono essere proibiti “a priori” agli individui affetti da celiachia.

Numerosi prodotti presenti nel Prontuario AIC, infatti, possono contenere i sopra menzionati zuccheri; in tal caso l’idoneità è verificata contattando l’azienda produttrice che dovrà fornire opportune indicazioni sull’origine botanica e sulle percentuali d’uso dell’ingrediente nel prodotto finito.

Avena
Sul Celiachia Notizie 1-2004 è stato riportato quanto discusso dal Consiglio Scientifico Nazionale dell’AIC il 7 novembre 2003 relativamente all’avena.
Riportiamo quanto scritto sulla rivista:
“Il Presidente dell’AlC ha chiesto quali sono le recenti posizioni scientifiche sulla sicurezza o meno dell’avena per il soggetto con celiachia.
Fino ad ora la maggior parte dei dati disponibili ha evidenziato che nel celiaco, l’assunzione quotidiana anche di 70 g d’avena non determina alcun problema sul piano clinico, sierologico e/o istologico. Tuttavia, secondo studi recenti, l’avena conterrebbe degli epitopi in grado di determinare, in vitro, alcune alterazioni della mucosa intestinale. In particolare, i risultati emersi da un’indagine pubblicata sulla rivista scientifica Gut (Gut 2003; 52:1649-52) porrebbero in discussione la sicurezza dell’assunzione dell’avena nel soggetto celiaco.
Sulla base di quanto sopra, dunque, l’atteggiamento più idoneo da adottare sembra essere per il momento quello della prudenza, in attesa ovviamente di eventuali ulteriori studi in proposito.”

Lieviti: lievito di birra, lievito chimico e lievito naturale
Con il termine “lievito di birra”, ovvero lievito industriale compresso, si intende quello impiegato nella panificazione, venduto in panetti e costituito da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae. Il termine “birra” non deve farci temere, perché oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra (come substrati colturali), ma è costituito unicamente dalla sopra indicata specie di lieviti. Inoltre, si ricorda che gli artt. 37 e 38 legge 5804 luglio 1967 prevedono che: “Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi; senza aggiunta di amido e fecole,…” Ed ancora la produzione di tali lieviti selezionati è soggetta ad autorizzazione ministeriale, cosi come gli stabilimenti destinati alla sua produzione, che pertanto sono sottoposti alla vigilanza da parte delle autorità sanitarie. Dunque, niente pericolo di glutine per il “lievito di birra” (fresco o secco).
Il “lievito chimico”, invece, è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Per la sua stessa composizione è necessario quindi, verificarne l’idoneità: pertanto tale prodotto è inserito nel Prontuario AIC.
Infine, il “lievito naturale” detto anche “lievito madre” o “lievito acido”, (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. La tradizione vuole che il fornaio lasci ogni giorno un pezzo di pasta di pane per farne nuovo pane il giorno seguente. È evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci, ma è altrettanto importante sapere che è un prodotto destinato alla panificazione ed all’industria dolciaria “tradizionale”, ambiti che in ogni caso non producono alimenti idonei ai celiaci (Celiachia Notizie 3/2000).

Prodotti caseari
Abbiamo chiesto al Prof. Giorgio Ottogalli* una valutazione relativa alla possibilità di presenza di glutine nei formaggi.
*Il Prof Giorgio Ottogalli è Libero Docente in Microbiologia Lattiero Casearia ed ha svolto la sua carriera di insegnante e ricercatore prevalentemente presso l’Università degli Studi di Milano dove è stato professore Ordinario in Microbiologia degli Alimenti e Presidente del Corso di Scienze e Tecnologie Alimentari.
Attualmente ha un incarico di Microbiologia ed lgiene presso l’Universita di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. È autore di numerose pubblicazioni di carattere sperimentale, compilativo e divulgativo, incluso un “Atlante dei formaggi” che ha ricevuto il Premio Internazionole Costantino Gorini.
“I formaggi non creano normalmente alcun problema perché la tecnologia abitualmente adottata non comporta l’uso di ingredienti con glutine e perché le eventuali aggiunte (grani di pepe, peperoncino, erbe aromatiche, ecc.) non prevedono, a quanto si sa, l’aggiunta di cereali. Recenti ricerche effettuate presso il DISMA della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano hanno confermato che tutti i campioni di formaggio esaminati non contenevano glutine rilevabile con i metodi di analisi.
In particolare quindi sono da considerarsi idonei i formaggi:
• molli (es. ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, cottage cheese, crescenza, feta)
• semiduri (es. montasio, fontal, caciocavallo, fontina)
• duri (es. grana padano, parmigiano reggiano, provolone, emmental, cheddar)
• a crosta fiorito (es. camembert, brie, taleggio)
• erborinati (es. gorgonzola, stilton)”

In particolare via libera per il Gorgonzola – tratto da CN 3-2000:
“Fino al 2000 il gorgonzola era considerato un formaggio non idoneo alla dieta del celiaco. Il motivo di tale esclusione risiedeva nel fatto che le colture fungine, le tipiche muffe verdi, impiegate per la sua produzione, sono fatte crescere su pezzi di pane. Una certa quantità di pane rimane pertanto adesso al micelio fungino che si addiziona al latte, dopo opportuna preparazione. AIC in collaborazione con il Centro Latte del CNR di Milano ha impostato un lavoro analitico e di ricerca. Sono state prese in considerazione colture fungine che sono comunemente utilizzate dai produttori nazionali e, opportunamente predisposte, sono state saggiate con sistemi ELISA. In esse è stata rinvenuta una certa quantità di glutine, come prevedibile; ma, al fine di valutare il reale apporto dietetico di glutine derivante dal consumo di gorgonzola, è necessario considerare attentamente la tecnologia produttiva di questo formaggio, il fatto cioé che la coltura fungina è diluita ed introdotta in una massa di latte cospicua. Infine va tenuto conto della resa in formaggio da latte di partenza. Pertanto, alla luce dei valori determinati e della tecnologia casearia specifica, si è potuto stabilire che il gorgonzola possa contenere, nella peggiore delle ipotesi, un quantitativo di glutine pari a 0,0274 ppm (1 ppm= 1 mg/kg).
Quindi, in termini pratici, se si consumano 100 gr. di gorgonzola, che sono una bella porzione, si assumono al massimo 0,00274 mg di glutine!!!
È quasi come dire “niente”!

Il lavoro svolto è stato sottoposto al parere del Comitato Scientifico Nazionale, il quale ha giudicato ottimo il lavoro eseguito e liberato il gorgonzola al consumo da parte dei celiaci.”
Burro light: può contenere amido e/o gelificanti, aggiunti in sostituzione del grasso per ottenere un’emulsione di caratteristiche simili a quelle del burro “tradizionale”. In questo caso sono necessarie dichiarazioni dell’assenza di glutine da parte dei produttori/fornitori.
Formaggi fusi, formaggi a fette, formaggi spalmabili, dessert di formaggio: possono contenere addensanti, gelificanti e aromi, anche in questo caso sono necessarie dichiarazioni dell’assenza di glutine da parte dei produttori/fornitori.
Yogurt alla frutta, al “gusto di…”, cremosi: questi prodotti possono contenere purea e semilavorati di frutta, preparazioni dolciarie, aromi e addensanti dei quali è necessario avere la conferma dall’aziende. Quanto sopra non è applicabile per gli “yogurt naturali” (interi o magri) il cui consumo può avvenire con sicurezza e tranquillità, poiché tali prodotti sono preparati esclusivamente con latte e fermenti lattici vivi e non vi è la possibilità di contaminazione crociata. Sono, invece, vietati yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti.
La mozzarella è un formaggio a pasta filata e come per tutti gli altri formaggi la materia prima è costituita da latte, addizionato di caglio e sale. Dunque nessun problema di glutine! La possibilità di ritrovare nella mozzarella la presenza di glutine deriva dall’eventuale utilizzo vietato del latte in polvere ad uso zootecnico tracciato con amido di frumento. Questa resta comunque soltanto una tra le tanti possibili frodi alimentari che ogni giorno possono minacciare la salute di “tutti” i consumatori.

Fibra alimentare
In molti alimenti è stato introdotto un ingrediente nuovo: la fibra alimentare. È un fenomeno da abbinarsi alla nuova filosofia alimentare ed alle richieste di salubrità del cibo e della dieta per contrastare i lati negativi della vita di oggi: scarsa attività fisica, cibi raffinati, poche scorie.
Le fibre svolgono un ruolo funzionale e tecnologico al tempo stesso. Sono in uso fibre di diverse origini botaniche: la più diffusa è l’inulina o fibra di cicoria, seguita da fibre e pectati di mela, di agrumi ed anche di frumento.
Quest’ultima non è da scartarsi a priori perché nella maggior parte dei casi è ricavata dal fusto della pianta, non dal chicco e pertanto non ha nulla a che vedere con il glutine. Può però essere ricavata anche dalla crusca di frumento, cioé dal teguménto che riveste il chicco di grano. In tal caso il suo contenuto in glutine va valutato adeguatamente e nella formulazione del prodotto finito.

Oli Vegetali
Abbiamo chiesto al Prof. Enzo Fedeli* una valutazione relativa alla possibilità di presenza di glutine nell’olio di germe di grano.
*Il Prof Fedeli, Docente di Tecnologia degli oli, grassi e derivati, ha percorso vari gradi della carriera di Ricercatore divenendo Ricercatore Capo del CNR.
Ha diretto la Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi dal 1977 a/ 1994. Per due volte Presidente del Comitato Scientifico del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) e Presidente della Stazione Sperimentale per le industrie degli oli e grassi di Milano, ha ottenuto il Workshop Centre Award e la “Medaille Chevreul” dell’Associazione Francese per lo studio delle sostanze grasse. Rilevanti le sue ricerche nel settore delle sostanze naturati e degli oli e grassi alimentari e industriali, che si riferiscono a componenti di particolare significato nutrizionale e funzionale e la messa a punto di numerosi metodi analitici strumentali per le sostanze grasse, molti dei quali utilizzati a livello internazionale. È stato membro di importanti organismi, quali il Comitato Centrale dell’UNI, /a Commissione CEE per gli oli e grassi e la Sottocommissione per gli oli e grassi del Ministero dell’Agricoltura. 

Presenza di glutine in oli e grassi
I cereali delle diverse specie sono sempre ed invariabilmente chimicamente composti da:
• acqua
• carboidrati
• proteine
• oli o grassi
• minerali
• vitamine
Le proporzioni dei componenti variano a seconda della specie e della parte di cereale considerata.
Gli oli o grassi non disciolgono a nessun grado né l’acqua né i carboidrati né le proteine né i minerali mentre disciolgono talune vitamine come Vit. A ed il tocoferolo (Vit. E).
Pertanto quando si spreme un cereale o una sua parte rimangono nella parte solida l’acqua, i carboidrati, le proteine e i minerali.
Nella parte olio non può essere presente nessuna delle sostanze menzionate, in nessun ordine di concentrazione.
Ciò vale a maggiore ragione quando vengono utilizzati, per l’estrazione della frazione grassa, i solventi.
Pertanto il glutine, che appartiene alle proteine, non può essere presente in nessuna concentrazione benché minima negli oli commerciali utilizzati a fini edibili.
Gli oli grezzi, che risultano dai processi di estrazione, sono poi ulteriormente elaborati mediante filtrazione e processi di raffinazione dove ripetuti trattamenti allontanano ogni minima traccia di componenti che non appartengano all’olio od alle vitamine.
In conclusione nessun olio può contenere, neppure in tracce, del glutine. 

Salumi
Esiste la possibilità che il glutine sia presente in molti salumi (cotti, crudi, freschi e/o stagionati) in questi prodotti il glutine può essere apportato da additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni ambientali ed è quindi necessario avere garanzie dal fornitore. Inoltre, dal mese di dicembre 2002, il Ministero della Salute, per favorire una precisa informazione ed una maggiore trasparenza nei confronti dei consumatori celiaci, ha stabilito che per i prodotti di salumeria e più in generale per i prodotti a base di carne è possibile riportare in etichetta la seguente dicitura: “non contiene fonti di glutine”. Le Aziende richiedenti tale dicitura dovranno rivedere ed adeguare i piani di autocontrollo relativi ai processi lavorativi interessati. Aumentano pertanto le garanzie per i consumatori celiaci, anche se è consigliabile mantenere sempre una scrupolosa attenzione nella scelta dei prodotti.
Ricordiamo ancora una volta che il prosciutto crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, cioè quell’impasto biancogiallo presente dove non c’è cotenna, rimane l’unico salume senza rischi. La sugna è infatti normalmente costituita da grasso, sale e farina (nel 75% dei casi di riso). Essa è asportata del tutto prima di affettare il prodotto ed inoltre, anche qualora la farina fosse di frumento, non sussistono possibilità di penetrazione o di migrazione di glutine nella parte commestibile del prosciutto.

Superalcolici (amari, digestivi, liquori, ecc.) e Birra
L’alcool etilico (alcool buongusto) è ottenuto mediante distillazione, previa fermentazione alcolica di alcune materie prime, quali: melasse, vinacce, mosti e cereali. A partire dall’alcool etilico è possibile preparare: acquaviti di vino (Armagnac, Brandy, Cognac), acquaviti di vinaccia (Grappa, Marc), acquaviti di canna o di melasso della canna da zucchero (Rhum), acquaviti di frutta (Calvados, Kirsch, ecc.), acquaviti di cereali (Chica,Vodka) e bevande liquorose che derivano da miscugli di alcool con estratti o essenze di piante aromatiche (amari, digestivi, liquori dolci e secchi).
Attualmente molti sono i pareri discordanti, per quanto riguarda la vodka. Quindi per il momento è opportuno considerarla ancora vietata. Si possono bere invece gli alcolici prodotti da distillazione di materie prime note e prive di glutine (cognac, grappa, rhum, tequila).
La birra è una bevanda alcolica “fermentata”, infatti, è ottenuta dalla fermentazione alcolica dei mosti preparati con malto di orzo e pertanto non è idonea al consumo dei celiaci. In commercio sono invece disponibili birre appositamente formulate per i celiaci.
Ci sono importanti novità in questo settore che ci vengono presentate dal Prof. Carlo Catassi (Università Politecnica delle Marche Ancona), presente al Meeting A0ECS settembre 2005.

Le Novità da Copenaghen Meeting Annuale A0ECS settembre 2005
All’ultimo Meeting Annuale dell’AOECS si è parlato di alcolici!
Questa nota è pertanto riservata al lettore in età adulta.
Il problerna riguarda la possibile presenza di glutine nella birra ed in alcuni superalcolici (es. il whisky), conseguente alla fermentazione di orzo e malto. A causa di tale potenziale contaminazione queste bevande sono attualmente bandite dalla mensa del celiaco, con l’ovvia eccezione della “birra per celiaci”.
Finora i tentativi di misurare il glutine in queste bevande erano andati a vuoto, poiché i metodi analitici disponibili potevano individuare le tracce di glutine, ma non i “frammenti” di questa proteina che si formano durante il processo di fermentazione e distillazione. Di recente l‘infaticabile Enrique Mendez e la sua équipe, del Centro Nazionale di Biotecnologia dell’Universita di Madrid, hanno messo a punto un kit ELISA in grado di misurare, con notevole precisione, il contenuto negli alimenti di peptidi derivanti dall’idrolisi del glutine. Con tale metodo è stato finalmente possibile estendere l’analisi del contenuto di glutine anche a birre e superalcolici.
Al Meeting A0ECS Mendez ha presentato i risultati derivanti dall’nalisi di decine di campioni di birre provenienti da vari paesi europei, e di whisky (solo scozzesi). Due i messaggi interessanti da “riportare a casa”:

  1. nessuno dei vari tipi di whisky analizzati conteneva quantità misurabili di glutine. Pertanto ha concluso Mendez non esistono motivi per vietare questa bevanda al celiaco. Evidentemente il processo di distillazione cui è sottoposta questa bevanda assicura l’assenza di glutine nel prodotto finale. Questi risultati, per quanto interessanti, non devono in ogni caso incoraggiare il consumo di whisky, bevanda potenzialmente dannosa per la salute!
  2. il contenuto di glutine nelle birre provenienti da vari paesi è risultato variabile da caso a caso. Era assai maggiore nelle birre molto “cariche”, come quelle di origine belga, mentre risultava addirittura assente in altre birre, tra le quali ovviamente quelle appositamente commercializzate per la dieta del celiaco. Il riscontro interessante è che alcune birre “comuni” sono risultate, in analisi eseguite su campioni provenienti da lotti diversi, costantemente prive di glutine.

In definitiva, riteniamo che questi dati preliminari indichino che in futuro, il “panorama” delle birre consumabili da parte del celiaco potrebbe allargarsi. Per andare in quella direzione, è necessario analizzare, ripetutamente ed a distanza di tempo, i prodotti attualmente in commercio. Qualora alcune birre risultassero costantemente prive di glutine, potrebbero essere avviati contatti con le Ditte produttrici al fine di richiedere la garanzia ufficiale sulla costante assenza di glutine. 

Zafferano
Il Regio DL 2217-12 novembre 1936, attualmente vigente, “Norme per la tutela della denominazione di zafferano”, all’art. 1 dice: “il nome di zafferano è riservato alla parte apicale dello stilo, con gli stimmi, del Crocus Sativus L.”.
Quello utilizzato come droga (spezia, n.d.a.) e come colorante è ricavato dall’essicazione e dalla macinazione degli stimmi del Crocus Sativus, pianta coltivata nell’Europa centrale e meridionale (in Italia è particolarmente diffusa in Abruzzo).
All’art. 2 si legge chiaramente che “è vietata la vendita e la somministrazione, sotto la denominazione di zafferano di sostanze diverse da quelle cui spetta la suddetta denominazione e di zafferano sia in filamenti che in polvere, mescolato con una qualsiasi sostanza estranea”.
Dunque nessun problema per lo zafferano!

Zuccheri e dolcificanti
Oggi trovano molta diffusione zuccheri diversi dal comune zucchero da tavola (saccarosio).
Fra i più diffusi ricordiamo:
• Destrosio: è il glucosio, si produce a partire da amido dei cereali, principalmente dal mais. Non contiene glutine.
• Fruttosio: è lo zucchero della frutta, non contiene glutine. Può essere indicato ai diabetici per la preparazione dei dolci in sostituzione dello zucchero.
I dolcificanti sono di per sé privi di glutine. In commercio, tuttavia, possono essere presenti in miscele con altri ingredienti e con nomi di fantasia; in questi casi si consiglia di consultare il Prontuario. Attenersi sempre alle disposizioni del medico curante ed alle avvertenze riportate in etichetta.